OSSIGENO: è usato quasi esclusivamente per il confezionamento della carne fresca. In alte percentuali, più alte della percentuale presente nell’aria, permette di mantenere il colore della carne appena tagliata, nel modo più naturale, per un più lungo periodo di tempo. In alcuni casi l’ossigeno può essere aggiunto alla miscela di confezionamento allo scopo di evitare lo sviluppo di batteri anaerobi che possono rappresentare un serio rischio igienico per alcuni prodotti. Generalmente la presenza dell’ossigeno all’interno della confezione deve essere evitata quanto più possibile in modo da evitare i cambiamenti qualitativi che sono associati alla sua grande reattività.

ANIDRIDE CARBONICA: sono molti gli effetti dell’anidride carbonica ed essi interessano gli aspetti microbiologico, chimico ed enzimatico della conservazione alimentare, difatti questo gas ha un’alta azione batteriostatica. Questo significa che, in presenza di percentuali d’anidride carbonica che può variare dal 15 al 40%, la moltiplicazione dei batteri e delle muffe è fortemente inibita. L’anidride carbonica non agisce come un battericida (se non a percentuali molto alte) ma è in grado di fermare la crescita e la proliferazione dei principali agenti biologici che possono alterare i prodotti alimentari. L’effetto dell’anidride carbonica sopravviene anche a livello chimico: infatti, dissolvendosi nel prodotto, il gas sviluppa una blanda azione acida in grado di denaturare quegli enzimi la cui azione nel tempo può cambiare il profumo del prodotto alimentare ed interagisce con altri ingredienti, vegetali o animali, riducendo l’insorgere di modificazioni spontanee. La solubilità dell’anidride carbonica è elevata sia in acqua che nei grassi e quindi coinvolge tutti i componenti di qualsiasi prodotto alimentare. Come per qualsiasi altro gas, le basse temperature ne favoriscono la solubilità ed infatti i prodotti confezionati in atmosfera e refrigerati mostrano i migliori risultati. Una volta dissolto, il gas si combina con differenti sostanze contenute nel prodotto alimentare in modo lento ma irreversibile. Questo significa che, una volta aperta la confezione all’aria, gli effetti conservativi dell’anidride carbonica sono mantenuti per un po’ di tempo. L’alta solubilità dell’anidride carbonica presenta anche alcuni problemi. Il volume di gas dissolto nel prodotto è rimosso dalla confezione (che è stata saldata ermeticamente) e questo può causare una contrazione con relativa deformazione del contenitore. Per risolvere questa problematica le macchine sono dotate di un’opzione tale da permettere un confezionamento ad una pressione superiore di quella atmosferica (sovrappressione).

AZOTO: è una delle più inerti sostanze conosciute. Per renderlo reattivo chimicamente sono necessarie altissime pressioni e temperature. A causa di queste caratteristiche il suo uso è molto importante nella formulazione di miscele di gas. L’azoto permette la corretta proporzione degli altri gas che fanno parte della miscela, esclude la presenza d’ossigeno e rallenta i cambiamenti negativi determinati da attività enzimatica o microbiologica. Un’altra importante caratteristica dell’azoto è che è il gas meno permeabile attraverso i film utilizzati per il confezionamento alimentare, perciò un’atmosfera con azoto è più stabile di una con alte percentuali d’ossigeno o anidride carbonica.

CARNE FRESCA: la conservazione della carne, anche a temperature basse, è sempre piuttosto breve a causa della deperibilità del prodotto. Tuttavia, quando il taglio di carne è confezionato con la corretta atmosfera (per esempio 70% ossigeno, 20% anidride carbonica e 10% azoto) è possibile mantenerne il colore, il profumo e la consistenza per 7-10 giorni ad una temperatura di 2-4°C. Sebbene in questo caso l’estensione della conservazione sia limitata rispetto a metodi più tradizionali, la tecnica di confezionamento in MAP permette una più razionale distribuzione (riducendo il numero delle consegne) e permette una presentazione superiore del prodotto finito.

FORMAGGI: molti formaggi durante la loro maturazione e conservazione determinano una fisiologica produzione d’anidride carbonica ed un moderato consumo d’ossigeno, come se respirassero.
Perciò un’atmosfera adeguata (10-30% d’anidride carbonica ed il rimanente in azoto) non danneggia i prodotti caseari e non presenta un rischio per il consumatore in quanto è un prodotto naturale della loro maturazione. Confezionare in MAP protegge numerosi prodotti caseari dall’ammuffimento e da altre modificazioni di odore e di sapore.

PRODOTTI DA FORNO: pane, prodotti lievitati, snack, dolci e molti altri prodotti da forno sono tutti soggetti al fenomeno dell’ammuffimento (in rispetto al loro livello d’umidità), a cambiamenti della parte grassa (irrancidimento) e variazioni della consistenza (raffermamento). Per questo motivo la loro qualità può diminuire velocemente. Il confezionamento in atmosfera (da 100% azoto a 100% anidride carbonica in accordo al prodotto specifico) è funzionale contro queste possibili modificazioni qualitative e raddoppia o triplica la conservabilità a temperatura ambiente di questi prodotti alimentari.

PASTA FRESCA: qualunque sia il metodo di produzione utilizzato per la pasta fresca (manuale o industriale, pastorizzato o sterilizzato, confezionato o sfuso) un confezionamento in MAP con un contenuto medio-basso d’anidride carbonica (10-30%) rispetto all’azoto, permette di fermare la moltiplicazione dei possibili microrganismi contaminanti, evitando lo sviluppo indesiderato di muffe ed aumentando la conservabilità del prodotto a temperature di refrigerazione. Questo permette una più grande flessibilità in produzione ed a livello di distribuzione.

SCELTA DELL’ATMOSFERA: questa è certamente la scelta più difficile che bisogna fare quando si decide di confezionare prodotti alimentari deperibili in Atmosfera Protettiva. In questo campo della tecnologia alimentare le applicazioni sono numerose ed è sempre consigliabile intraprendere un’adeguata sperimentazione. La sperimentazione è necessaria per poter definire, provando diverse miscele di gas, le variazioni del profumo e delle caratteristiche igieniche di uno specifico prodotto alimentare nel tempo. Un approccio utile potrebbe essere quello di cominciare con miscele contenenti alte percentuali d’anidride carbonica (50-60%) e procedere fino ad un minimo di 10-15% facendo prove sistematiche e rigorose in modo da trovare la migliore soluzione per ogni sistema prodotto/confezione/atmosfera.

SCELTA DEI MATERIALI E DELLE TECNICHE: il successo del confezionamento di un prodotto alimentare deperibile in Atmosfera Protettiva non dipende, ovviamente, solo dalla definizione della corretta miscela di gas da utilizzare. Sono anche estremamente importanti la selezione del materiale e della tecnica di confezionamento. Tutti i materiali flessibili utilizzati nel confezionamento sono permeabili, in maniera diversa, ai gas. Il mantenimento dell’Atmosfera Protettiva all’interno della confezione è perciò subordinato alle caratteristiche del materiale ed alla resistenza della confezione e quindi della sua saldatura. Da questo punto di vista è assolutamente prioritario utilizzare adeguate macchine confezionatrici che assicurino la completa sostituzione dell’aria con un’accurata miscela di gas, minimizzando in questo modo l’ossigeno residuo all’interno della confezione.

TEMPI DI CONSERVAZIONE: è difficile fornire una risposta precisa a questa frequente domanda in quanto ci sono numerosi fattori che possono influenzare l’aumento o la riduzione dei tempi di conservazione. I principali fattori sono di seguito sommariamente descritti:

• La natura del prodotto, la freschezza e la temperatura al confezionamento;
• Il livello d’igiene nell’impianto di produzione e la strumentazione usata nel processo;
• I passaggi tenuti per mantenere il prodotto refrigerato sino al momento del consumo (confezionamento e stoccaggio nell’impianto di produzione, trasporto, scaffali nelle unità di vendita, etc.);
• La qualità dei materiali usati per il confezionamento (buste, vaschette e film);
• La precisione delle macchine confezionatrici a raggiungere il livello di vuoto e la quantità di atmosfera necessaria per tutti i tipi di prodotto e confezione;

• La qualità della sigillatura della confezione; variazioni dei fattori esposti portano ad ottenere risultati differenti dal punto di vista del tempo di conservazione raggiungibile.

Per quanto riguarda comunque i nostri pasti MAP, la shelf-life è di 15 giorni: dato avvalorato e certificato da analisi condotti in collaborazione con laboratori specializzati del Cantone Ticino.